Блюда из мяса
Свежее, доброкачественное мясо является ценнейшим пищевым продуктом, даже когда оно ниже средней упитанности (II категория). Аппетитное блюдо, приготовленное из такого мяса, - лучшее доказательство опыта хозяйки, сумевшей правильно и по назначению его использовать. Кулинарное назначение грудинки и лопатки может изменяться в зависимости от упитанности, возраста и структуры тканей животного. Части задней ноги можно использовать для обжаривания порционными кусками. Если же это будет мясо старого среднеупитанного животного, то эти же части употребляют для тушения. Зная это, хозяйка сможет правильно определить, какую часть мяса нужно выбрать для того или иного блюда. Говядина, телятина, свинина, баранина легко комбинируются с различными овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров. Субпродукты, как и мясо, имеют важное значение в питании. К субпродуктам относятся печень, почки, сердце, язык, легкие, мозги, голова и конечности животного. Они имеют в своем составе белки, витамины группы. А и В. Так, в сердце и печени витаминов содержится в три раза больше, чем в мясе. По вкусовым качествам блюда из субпродуктов не уступают мясу. Мясо молодняка (до 2-х лет) - светло-красного цвета, с белым жиром, желтый жир выдает возраст животного. Самую нежную часть говядины - вырезку, а также толстый край, лучше жарить целиком или порционными кусками. Размораживать мясо лучше не в воде, а на воздухе или в холодильнике (на нижней полке) 10-12 часов. Оттаявшее мясо нельзя повторно замораживать, так как оно становится дряблым, невкусным и малопитательным. Моют мясо теплой водой, а ополаскивают холодной. Мясо только что зарезанного животного лучше не мыть. Мытое мясо надо готовить сразу, хранить его нельзя. Летом, в жару, мясо нужно завернуть в салфетку, смоченную в уксусе. Мясо лучше солить во время жарки, посоленное заранее, оно теряет много сока. Чтобы мясо было мягче, тушить его надо под крышкой, а жарить - без крышки. Старое мясо перед жаркой надо смазать горчицей, тогда оно будет нежнее. Чтобы мясо стало более мягким и быстрее приготовилось, его перед жаркой сбрызгивают лимонным соком и дают пропитаться. Чтобы мясо было вкуснее, ароматнее, его следует тушить после того, как оно зарумянится. При жарке на мясе как можно быстрее должна появиться корочка, она способствует удержанию сока, сохранению питательных веществ. Для этого мясо жарят при высокой температуре, на сильном огне. На одной сковороде нельзя плотно укладывать много кусков мяса, из мяса обильно вытекает сок, и оно становится сухим, прежде чем появится корочка. Мясо, выдержанное после убоя около суток, наиболее вкусное. Если мясо залить молоком, оно готовится быстрее. Мыть мясо надо целым куском, а потом резать на порции. Белок в пережаренном мясе плохо усваивается. Телятину можно тушить с пивом, оно придаст мясу своеобразный аромат.
Телятину и свинину никогда не подают полупрожаренными. Большие куски мяса хорошо отбить специальным молотком - это разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность.
Полезное: Пять законов богатства; Игра Ересь Хоруса; Предприятие Аконит в Волгограде; Туризм, любовь; Сборник стихов поэта Коваленко Ю.И; Боярышник Плюс;